我们一家都是四川人，却常年生活在北方，所以平日里常常会听到爸妈说想吃家乡的菜。其中最让他们挂念的便是“红油菜薹”。“红油菜薹”主要分布在长江流域一带，以湖北武昌和四川成都种植的最为著名。在唐代时是著名的蔬菜，也是湖北历来向朝廷进贡的土特产，甚至被誉为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。
说罢这“红油菜薹”，我们回到“菜薹”，很多人为了省事常把它写作“菜苔”。事实上，“菜薹”也就是我们常说的“菜心”，是十字花科云薹属，指的是十字花科植物的花茎部分，是特产于南方的蔬菜。常见的有“青菜薹”、“白菜薹”、“油菜薹”等。
既然“菜薹”就是“菜心”，那不难想象，大部分地方都称之为“菜心”或“广东菜心”。尤其对于北方城市，这种蔬菜都是从南方运输，大家基本上都按照最普遍的叫法来说，也就是“菜心”。当然南方也有许多地方是说“菜心”或“菜芯”的，比如江西的黎川、萍乡，浙江的杭州、金华等地。不过在崇明方言中，“菜心”也指蔬菜做成的馅儿，而有的蔬菜的菜心则被叫做“菜娃娃”、“菜头”。
在广州、东莞也说“菜心”，但多指一种两年生的四季常有的蔬菜。除此之外，特指蔬菜中心部分的是“菜苔”、“菜胆”。“菜胆”这个称呼更多用来指白菜的“菜薹”。柳州话里也用“菜芯”来指“菜薹”，但对于另一种叶片较小、开黄色花、类似油菜的“菜薹”，他们也称之为“菜花”，这种“菜薹”要在花刚开放时就将花叶一同食用。
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在江浙一带，“菜薹”的叫法略有不同，人们称之为“菜蕻”。“菜蕻”算是家中餐桌上的常客了。比如在宁波，“青菜蕻”的本地品种叫“白大头”、“白菜薹”叫做“四月慢”或“四月青”。而新鲜的“菜蕻”往往过了清明就没有了，所以宁波人为了保存这一美味还发明了一种叫“万年青”的美食，实际上就是“菜蕻干”。雷州也称“菜薹”为“菜蕻”。
建瓯方言中，“菜薹”既可以称作“菜蕻”，也可以叫“菜心”。在长沙，“菜薹”叫做“菜薹子”、“菜蕻子”或者“薹子”；南通也管“菜薹”叫“菜蕻子”。温州方言里，油菜的“菜薹”叫做“菜子头”。
在南京，人们就说“菜薹”。在成都话里，“菜薹”读作“菜薹子”或者“菜薹儿”，听起来颇有些可爱。武汉方言中，“菜薹”基本上指“红菜薹”，也就是前面我们说的“红油菜薹”。除此之外，还有一种说法叫“老菜薹”，是以一种戏谑的口味形容年纪稍大的人。
各种“菜薹”都富含各种营养成分，且口感极佳，是餐桌上必不可少的美食。“菜薹”可以清炒，这样更能品出原味；也可以和其他蔬菜搭配，口感更具层次感；当然还可以炒肉，荤素搭配既营养健康又美味。
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附表：菜薹的各种方言说法
[1]《现代汉语方言大词典》，李荣，江苏教育出版社，2002.12
作者：李倩芸
编辑：刘书辰返回搜狐，查看更多